Topkoks als Jonnie Boer en Sergio Herman doen het al: frituren met stikstof. Het is wellicht de bekendste toepassing van moleculair koken. Het houdt in dat wetenschappelijke principes uit natuurkunde en scheikunde worden gebruikt bij het koken. Daardoor begrijp je beter hoe je vlees het beste kunt laten garen of waarom pasta in zout water niet aanelkaar plakt. Eke Mariën en Jan Groenewold hebben een toegankelijk boek over moleculair koken geschreven, voor iedereen die van experimenteren in de keuken houdt.
Ondanks de Engelse titel Cook & Chemist is het boek zelf Nederlandstalig. De auteurs hebben het boek dezelfde naam gegeven als het bedrijf Cook & Chemist, waarmee ze lezingen en cursussen geven. Eke Mariën is kok en Jan Groenewold is fysisch chemicus, dus we mogen er vanuit gaan dat ze weten waarover ze praten. Tekstschrijver Bas Husslage zorgde ervoor dat de tekst lekker leesbaar is. Naast een kookboek met recepten, die elk voorzien zijn van uitgebreide stapsgewijze instructies, steek je ook een hoop op van de chemische processen die tijdens het koken plaatsvinden. Zo leer je bijvoorbeeld waarom sauzen schiften en hoe je bepaalde smaken intenser kunt maken. Ook het eeuwige probleem van taaie biefstuk en slappe friet kun je met kennis uit dit boek oplossen. Je leert waarom je bij het bereiden van risotto de bouillon langzamerhand moet toevoegen, waarom je asperges beter in olie kunt garen, waarom je eieren beter bij 75 graden kunt koken en nog veel meer. Voor de hobbykok nuttige informatie. Je gaat een stap verder dan het domweg volgen van een recept, maar begrijpt na lezing van dit boek waarom je een bepaalde handeling verricht en welke invloed dit heeft op de smaak en textuur van het eindresultaat.
Wie meer wil weten over moleculair koken kan ook een interessant artikel in de Academische Boekengids doorlezen.
Cook & Chemist: kookboek over moleculair koken
Ondanks de Engelse titel Cook & Chemist is het boek zelf Nederlandstalig. De auteurs hebben het boek dezelfde naam gegeven als het bedrijf Cook & Chemist, waarmee ze lezingen en cursussen geven. Eke Mariën is kok en Jan Groenewold is fysisch chemicus, dus we mogen er vanuit gaan dat ze weten waarover ze praten. Tekstschrijver Bas Husslage zorgde ervoor dat de tekst lekker leesbaar is. Naast een kookboek met recepten, die elk voorzien zijn van uitgebreide stapsgewijze instructies, steek je ook een hoop op van de chemische processen die tijdens het koken plaatsvinden. Zo leer je bijvoorbeeld waarom sauzen schiften en hoe je bepaalde smaken intenser kunt maken. Ook het eeuwige probleem van taaie biefstuk en slappe friet kun je met kennis uit dit boek oplossen. Je leert waarom je bij het bereiden van risotto de bouillon langzamerhand moet toevoegen, waarom je asperges beter in olie kunt garen, waarom je eieren beter bij 75 graden kunt koken en nog veel meer. Voor de hobbykok nuttige informatie. Je gaat een stap verder dan het domweg volgen van een recept, maar begrijpt na lezing van dit boek waarom je een bepaalde handeling verricht en welke invloed dit heeft op de smaak en textuur van het eindresultaat.
Wie meer wil weten over moleculair koken kan ook een interessant artikel in de Academische Boekengids doorlezen.
Eke Mariën, Jan Groenewold en Bas Husslage – Cook & Chemist – Karakter Uitgevers B.V. – Hardcover, 144 pagina’s – ISBN10: 906112915X – ISBN13: 9789061129158 – €22,50