Je hebt bijna geurloze kaas en je hebt stinkkaas. De meeste kazen die flink ruiken zijn gewassen korstkazen. Hoe worden ze gemaakt en waarom ruiken kazen zoals Epoisses en Munster zo sterk?
Bij gewassen korstkazen wordt de korst, zoals de naam al aangeeft, gewassen tijdens het rijpingsproces. Nadat de kaas in de vorm is gedaan rijpt de kaas en tijdens dit proces wordt de buitenkant van de kaas vochtig gemaakt (gewassen) met een natte doek of borstel. Soms gebeurt dit maar een of twee keer, maar het kan ook regelmatiger. De kazen worden gewassen met een zoutoplossing of met alcohol, zoals bier of brandy.
Stinkkaas smaakt niet altijd scherp
Door het vocht verandert de kaas. In plaats van schimmels en bacteriën die van een droge omgeving houden (zoals de witte korst van Camembert en Brie) zul je bacteriën aantreffen die zich meer in een zoute, vochtige omgeving thuisvoelen. Deze bacteriën zijn vaak wat meer oranje, goudkleurig of rood en de geur is wat sterker. Die geur wordt veroorzaakt door de zwavel-verbindingen die de bacteriën produceren als ze groeien. De sterke geur is niet altijd te merken aan de smaak: die kan namelijk relatief mild zijn. De eetbare korst draagt bij aan de smaak, dus je kunt zelf kiezen of je de korst wel of niet mee opeet.
Sommige gewassen korstkazen zijn stevig, terwijl andere kazen gemakkelijk smelten. Er is dan ook een grote diversiteit in stijlen en smaken, van stevige Gruyère tot de sterk ruikende Livarot. Als we het over gewassen korstkazen hebben, dan bedoelen de meeste mensen de zachtere soorten. Ook leuk om te weten: de zachtere soorten komen uit de laaglanden, de stevige kazen uit de bergachtige regio’s.
https://instagram.com/p/BiH3xBBhQq7/
Waarom stinkt kaas zo?
Vaak (maar niet altijd) wordt de kaas gewassen in een oplossing die Brevibacterium linens bevat. Dit is een staafvormige bacterie die bij de rijping aan de oppervlakte van de kaas een belangrijke rol speelt. Deze bacteriën vind je ook in menselijk zweet, dus het is niet zo vreemd dat er wel wordt gesproken over een zweetvoetengeur. De binnenkant smaakt echter niet naar zweetvoeten. De manier waarop je neus de stank herkent is heel anders dan de smaak op je tong. Probeer voor een stinkende kaas eens een Munster, Livarot, Brie Fermier, Dorset, Alpine of Torta del Casar. Laatstgenoemde is een kaas van Merino-schapen uit de Extremadura-regio in Spain en wordt gemaakt van de bloemknoppen van de kardoen-distel, die het een heel specifieke smaak geeft.
Of probeer eens Époisses. Volgens de overlevering stinkt de kaas zodanig, dat het werd verboden om mee te nemen in het Franse openbaar vervoer. U Pecorinu is ook een goede keuze als het om stinkende kazen gaat. Deze Corsicaanse schapenkaas heeft een oranje uiterlijk, maar is helaas wel wat moeilijker te vinden. Reken maar dat je visioenen van bezwete oksels of oude sokken krijgt als je deze kaas onder je neus gedrukt krijgt.
https://www.instagram.com/p/BX3T6R3FO_V/
Andere gezellige stinkerds zijn Vieux Boulogne, Boulette d’Avesnes, Pont l’Evêque, Maroilles, Brie de Meaux en Reblochon, allemaal afkomstig uit Frankrijk. Buiten Frankrijk vind je St James, St Oswald, Milleens en Ardrahan.
Hoe zijn gewassen korstkazen ontstaan?
De zachtere kazen zijn ontstaan in kloosters in de laaglanden, vandaar dat ze soms ook Trappisten-kaas worden genoemd. Dit zijn kazen waarbij de bacteriën er vaak op zijn gesmeerd. De monniken bewaarden de kaas in hun vochtige kelders, ideaal voor de bacteriën. Maar als de kazen uitdroogden ontstonden er scheuren en konden er lelijke korsten ontstaan. Vandaar dat de monniken ze vochtig maakten met de drank die ze bij de hand hadden: bier en andere alcohol. Voordat er schoon drinkwater beschikbaar was, was bier de enige drank die veilig genoeg was om te drinken.
Bij deze zachte kazen zorgen de bacteriën ervoor dat de kaas romiger en vloeibaarder wordt naarmate de kaas rijpt. Als de korst bruin wordt, uitdroogt of scheuren vertoont, is de kaas te oud. Hedendaagse kaasmakers gebruiken soms kleurstoffen (annatto) en achteraf toegevoegde bacteriën om de korst de gewenste kleur en geur te geven.
Bergkaas is heel anders: de vochtige omgeving kon ervoor zorgen dat er slechte schimmels op de kaas gingen groeien. Omdat de bergbewoners geen gebrek hadden aan schoon drinkwater wasten ze de kaas met gezouten water. Dit moest voorkomen dat de grijze en bruine schimmels konden toeslaan. Het zorgde ook voor een wat zoutere smaak – altijd mooi meegenomen.
Zowel de zachte als de harde kazen rijpen onder omstandigheden waardoor ze een lage zuurgraad hebben. Dit wordt nog eens versterkt door het gebruik van verse melk en een snelle productie. Het zijn heel andere omstandigheden dan bij traditionele Brie en Camembert, die vaak gemaakt werden op kleinere boerderijen. De melk werd daar langer bewaard, waardoor de zuurgraad langzamer toenam. Voor brevibacterium zijn dat geen ideale omstandigheden.
Nog meer tips voor stinkkazen?
Wil je na het lezen van dit artikel stinkkazen proberen en heb je nog wat meer tips nodig?
Klassiekers die je in elke goede kaaswinkel vindt zijn Ami du Chambertin, Epoisses, Gubbeen, Herve, Langres, Limburger, Livarot, Maroilles, Munster, Pont l’Eveque, Reblochon, Stinking Bishop, Taleggio en Vacherin.
Wil eens een gewassen korstkaas proberen maar hou je niet van een stinkkaas, dan kun je ook kiezen voor Beaufort, Comté, Gruyère, Morbier, Ogleshield en Raclette. Je had het misschien niet verwacht, maar ook deze kazen zijn gewassen tijdens de rijping.
Stinkkaas bewaren: hoe voorkom je geur?
Hoe voorkom je dat je hele huis naar kaas ruikt, op het moment dat je even de koelkast opendoet? Er zijn een paar oplossingen voor:
- Een goed sluitende kaasdoos, bijvoorbeeld deze.
- Verpakking sealen met een vacumeermachine, zoals deze.
- Kleinere porties kopen, zodat je niet wekenlang in de stank zit.
- Meermaals verpakken in plastic zakjes, folie en vervolgens in een kaasdoos.
- In een koelkast stoppen die in de schuur of kelder staat, zodat je er niet steeds bij hoeft.
https://www.instagram.com/p/BhKbqUgnOHk/