Halverwege van de vorig eeuw werd margarine erg populair. Het was modern en nieuw. Betty Crocker’s chocolate chip cookies uit 1969 moesten bijvoorbeeld met margarine worden gemaakt. Tegenwoordig zijn we erachter gekomen dat je eigenlijk veel beter echte boter kunt gebruiken in je baksels, omdat het lekkerder is en omdat boter helemaal niet zo slecht is als ooit werd gedacht. Het gevolg is wel dat er nu veel overgeleverde familierecepten uit de vorige eeuw zijn, die gebruik maken van margarine. Kun je daarin de margarine gewoon vervangen door boter? Of smaakt het dan toch anders?
Margarine of boter
Onze grootmoeders gebruikten royaal margarine in de keuken, want het zou beter zijn voor je cholesterol. Die volkswijsheid is inmiddels achterhaald. Toch kun je goede redenen hebben om nog steeds met margarine te bakken, bijvoorbeeld als je iets wilt maken voor een vriend die geen caseïne en wei kan verdragen. Plantaardige margarine kan dan een uitkomst zijn, maar ideaal is het niet. Koekjes worden bijvoorbeeld minder chewy en ze worden ook minder snel bruin. Er ontstaat minder snel een lekker knapperig laagje bovenop. Koekjes die met margarine zijn gemaakt zijn vaak wat zouter, omdat er in margarine vaak al zout is toegevoegd.
Margarine vervangen
Als je in een recept margarine door boter wilt vervangen, zul je dus rekening ermee moeten houden dat je bij gebruik van ongezouten boter iets meer zout toevoegt dan in het recept staat vermeld. Ook goed om te weten, is dat de verhouding ongeveer 1 op 1 is: je gebruikt dezelfde hoeveelheid margarine of boter, ongeacht het recept. Overigens zijn er ook cakes en taarten die met olijfolie moeten worden gebakken, omdat dit een luchtiger textuur geeft. Cakes die met boter zijn gebakken zijn vaak wat steviger en ‘droger’. Het is maar net wat je het lekkerst vindt.
Zelf boter maken
Een leuke tip is trouwens om zelf boter te maken, zodat je nog meer eer van je werk hebt. Wil je het professioneel aanpakken, dan is een boterkarner (€40) een handig hulpmiddel. Voeg zelf zout, kruiden en andere smaakmakers toe. Om zelf boter te karnen doe je verse slagroom op kamertemperatuur in de pot. Je plaatst de kloppen en begint met kloppen. De room wordt steeds dikker tot deze begint te schiften in boter en karnemelk. Die karnemelk giet je af en is nog te gebruiken voor het bakken van scones. De zachte boter schep je in een kom en spoel je af met koud water. Daardoor komt er nog meer karnemelk uit de boter, zodat het steviger wordt. Met 250 ml slagroom krijg je ongeveer 100 gram verse boter, dat je tot 2 weken in de koelkast kunt bewaren.
Je kunt ook kiezen voor een goedkopere set van Boska (€15), maar die is een stuk simpeler en de ingrediënten in deze pot met spatel en wat kruiden heb je waarschijnlijk zelf al in huis.