Niet alle kaas is geschikt om te smelten. Met de ene kaas krijg je prachtige slierten, terwijl een andere kaas wel van plastic lijkt gemaakt. Welke kazen zijn het best geschikt om vloeiend te smelten voor tosti’s, hamburgers en fondue en welke kazen smelten helemaal niet?
Deze kazen smelten niet
Onderstaande kazen kun je bakken of grillen, maar ze zullen nauwelijks van vorm veranderen:
- Feta
- Halloumi
- Indiase paneer
- Verse geitenkaas
Minder geschikt om te grillen zijn cottage cheese, ricotta, roomkazen en andere zachte kazen, al kun je ze wel in een warme maaltijd verwerken.
Goed smeltende kazen met slierten
Onderstaande kazen zijn ideaal om te gebruiken op pizza, in tosti’s en panini. Ze blijven goed op hun plek en vormen slierten als je een hap neemt:
- Mozzarella
- Scamorza
- Provolone
- Verse cheddar
Goed smeltende kazen die vloeibaar worden
Deze kazen houden niet hun vorm, maar worden meestal vloeibaar en zacht. Je kunt ze gebruiken op tosti’s, maar ook in oven- en pastagerechten, fondue, risotto en soufflés.
- Emmentaler
- Gruyère
- Brie
- Camembert
- Munster
- Gouda
- Fontina
- Asagio
- Harde cheddar
- Havarti
- Monterey Jack
- Blauwe kazen
Waarom smelt kaas eigenlijk?
Hoe komt het eigenlijk dat sommige kaassoorten goed smelten en andere niet? Daarbij spelen meerdere factoren een rol, onder andere het vetgehalte. Vetarme kaas zal meestal moeilijker smelten en een wat plastic-achtig effect geven. Aan de buitenkant van ene kaas kun je vaak niet zien hoe goed een kaas zal smelten, maar het vetgehalte van de meeste kazen is wel bekend.
Het vochtgehalte van een kaas speelt ook een rol. Bij parmigiano-reggiano en parmezaanse kaas zorgt het lage vochtgehalte ervoor dat de kaas vrij hard is. De moleculen zitten dicht op elkaar en hebben weinig ruimte om uit te lopen als je ze verwarmt. Je kunt ze door hun hardheid wel goed raspen. Als je ze fijn raspt en aan een (natte) saus toevoegt zullen ze gemakkelijk smelten.
Kazen die worden gestremd met zuur in plaats van stremsel, zoals feta, paneer en halloumi, hebben een kneedbare structuur. Ze zullen daardoor nauwelijks van vorm veranderen.
Wat zegt de kaaskenner over smelten van kazen?
Betty Koster van kaaswinkel l’Amuse legt in onderstaand filmpje uit wat je moet weten over smeltende kazen. Een laagje smeltende kaas maakt een gerecht helemaal áf!
De best smeltende kaas voor tosti’s
Zoek je een geschikte kaas voor tosti’s, dan zul je moeten kiezen voor:
- Cheddar
- Gouda
- Manchego
Tenminste, dat zeggen wetenschappers die hebben uitgezocht welke kaas het best is voor je tosti’s. Ze keken daarbij naar de pH-waarde (zuurgraad) van de kaas die je gebruikt. The American Chemical Society zocht het uit en ontdekte dat de perfect smeltende kaas veel te maken heeft met de rekbaarheid van de kaas. Dat hangt ervan af hoe de caseïne-eiwitten samensmelten tot micellen. Melkzuur zorgt dat de micellen zich aan elkaar gaan binden en vocht gaan vasthouden.
Bij een tosti willen we niet dat micellen zich aan elkaar binden, maar dat ze elastisch zijn en goed smelten. En dat hangt weer af van de perfecte pH-waarde. Die moet iets lager liggen, waardoor het calcium beter z’n werk kan doen. Die pH-waarde moet tussen de 5,3 en 5,5 liggen en dat is bij cheddar, gouda en manchego het geval.